درباره ما

ویتامین D برای تنظیم جذب کلسیم و فسفر از رژیم غذایی و قراردهی آن‌ها در استخوان مورد نیاز می‌باشد. همچنین مصرف ناکافی کلسیم نیز می‌تواند منجر به نرمی استخوان در کودکان و بزرگسالان شود. هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان غنی­سازی ژله با ویتامین D₃ در غلظت­های (g 100/IU 100و 70 ، 40) و کلسیم به شکل کربنات کلسیم در سطوح (mg/100g 1000و 750 ، 500) بود. بر این اساس 9 تیمار همراه با نمونه شاهد (ژله بدون ویتامین D₃ و کلسیم) مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید. آزمون‌های شیمیایی (مواد جامد محلول، اسیدیته و خاکستر) و ویژگی­های  بافتی (سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن) در روز اول و آزمون­های پایداری کلسیم و ویتامین D₃ و ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) طی 60 روز نگهداری با 3 تکرار مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد استفاده از غلظت­های مختلف ویتامین D₃ اثر معنی­داری بر مقادیر  رطوبت، اسیدیته، آب اندازی، ویژگی­های بافتی و ویژگی­های حسی ژله­های غنی شده در مقایسه با نمونه شاهد نداشت. مطابق نتایج استفاده از غلظت­های مختلف کلسیم اثر معنی­داری بر میزان کاهش رطوبت، افزایش اسیدیته، کاهش میزان آب اندازی، افزایش سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن و کاهش امتیاز رنگ و طعم گردید. امتیاز بافت و پذیرش کلی ژله­های غنی شده با کلسیم و ویتامین D₃ اختلاف معنی­داری با نمونه شاهد نداشت و طی دوره نگهداری نیز کاهش معنی­داری نشان نداد. نتایج نشان داد می­توان از کلسیم به میزان mg/100g 1000 و ویتامین D₃ به میزان IU/100mg 100 بدون تأثیر نامطلوب بر ویژگی­های حسی در فرمولاسیون ژله استفاده نمود.  بنابراین می­توان با غنی سازی ژله و استفاده از آن در رژیم غذایی کودکان و سالمندان از خواص ارزشمند آن بهره برد.

امروزه تمایل به استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس لیموترش و چای سبز به عنوان ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‎اکسیدانی در کیک روغنی بود. بدین منظور به کیک روغنی غلظت‎های (%3/0، %2/0، %1/0) از اسانس لیموترش و چای سبز به صورت جداگانه و تیمار ترکیبی (%2/0اسانس چای سبز و %2/0 اسانس لیموترش) اضافه گردید. خواص فیزیکوشیمیایی، خواص آنتی‎اکسیدانی، خواص میکروبی و حسی نمونه­ها 2 ساعت بعد از تولید و روزهای 7، 14، 21 و 28 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت و pH در تمامی تیمارها به صورت معنی‌داری کاهش و میزان اسیدیته در تمامی تیمار­ها افزایش یافت. مقایسه خواص آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی کیک­های روغنی حاوی اسانس چای سبز و لیموترش با شاهد نشان داد استفاده از اسانس­ها به شکل معنی‎داری از افزایش اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک و رشد کپک و مخمر طی دوره نگهداری جلوگیری نمود. در بررسی خواص آنتی­اکسیدانی تیمارها پایین‎ترین میزان اندیس تیوباربیتوریک و پراکسید پس از 28 روز نگهداری در نمونه حاوی %3/0 اسانس چای سبز و تیمار ترکیبی مشاهده گردید. بررسی خواص ضدمیکروبی تیمارها نشان داد پس از 28 روز نگهداری نمونه‎های حاوی %2/0 و %3/0 اسانس لیموترش و تیمار ترکیبی هیچ کپک و مخمری رشد ننمود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار ترکیبی امتیاز بالاتری از لحاظ بو، رنگ، مزه، بافت و پذیرش کلی داشت و به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

مقاله 2، دوره 14، تابستان 96 – شماره پیاپی 55، تیر 1396، صفحه 15-28 XML اصل مقاله (1.48 M)
نوع مقاله: مقاله علمی – پژوهشی
نویسندگان
فاطمه رسولی1؛ شیلا برنجی email 2؛ علیرضا شهاب لواسانیorcid 2
1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده
مقدمه: بستنی یکی از محبوبترین دسرهای لبنی به شمار میآید و بر این اساس، محصول هدف مناسبی برای وارد کردن ریزجلبک سبزآبی اسپیرولینا به عنوان یک ماده ارزشمند غذایی به زنجیره غذایی انسان میباشد. پژوهش پیشرو با هدف بهینهسازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی اسپیرولینا به روش سطح پاسخ صورت پذیرفت. سطح انجام 5 ) با دو متغیر در CCD) و در قالب یک طرح مرکب مرکزی (RSM مواد و روشها: بهینهسازی بوسیله روش سطح پاسخ ( % وزنی/وزنی) و پاسخها شامل 0/5-0 % وزنی/وزنی) و درصد کربوکسیمتیلسلولز ( 5-0شد. متغیرهای فرآیند شامل درصد اسپیرولینا ( پارامترهای فیزیکی (ویسکوزیته، درصد مقاومت به ذوب و درصد اورران) و ارگانولپتیکی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) بودند. 𝑝 یافتهها: نتایج نشان داد که اسپیرولینا به طور معنیداری ( <) باعث افزایش ویسکوزیته و مقاومت به ذوب و کاهش اورران بستنی 0.05 𝑝 سنتی میشود این در حالی بود که کربوکسیمتیلسلولز از تاثیر معنیداری ( ) بر اورران برخوردار نبود ولی در ارتباط با سایر ≥ 0.05 پارامترهای فیزیکی، روندی مشابه با اسپیرولینا را رقم زد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، با افزایش میزان اسپیرولینا در فرمولاسیون بستنی 𝑝 سنتی، استقبال مصرفکنندگان از طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی محصول کاهش معنیداری ( <) پیدا کرد ولی در طرف مقابل، 0.05 𝑝 کربوکسیمتیلسلولز از تاثیر معنیداری ( ) بر پارامترهای ارگانولپتیک برخوردار نبود. بر اساس نتایج بهینهسازی، نمونه بستنی ≥ 0.05 % و نمره پذیرش 55/27%، اورران معادل 75/4 % کربوکسیمتیلسلولز، با مقاومت به ذوبی برابر با 0/34% اسپیرولینا و 0/25سنتی حاوی (بین محدوده خوب و عالی) به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. نمونه بهینه از ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و درصد اورران 4/25کلی 𝑝 بالاتری ( <) نسبت به نمونه تجاری برخوردار بود. بین پذیرش کلی نمونه بهینه و نمونه تجاری نزد مصرفکنندگان تفاوت 0.05 معنی 𝑝 داری مشاهده نشد ( ). نمونه بهینه از کیفیت میکروبی بهتری نسبت به نمونه تجاری برخوردار بود. ≥ 0.05 نتیجهگیری: میتوان با تلفیق میزان بهینهای از ریزجلبک اسپیرولینا به فرمولاسیون بستنی، به محصولی با خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی مطلوب دست یافت.

مقاله 2، دوره 14، تابستان 96 – شماره پیاپی 55، تیر 1396، صفحه 15-28 XML اصل مقاله (1.48 M)
نوع مقاله: مقاله علمی – پژوهشی
نویسندگان
فاطمه رسولی1؛ شیلا برنجی email 2؛ علیرضا شهاب لواسانیorcid 2
1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده
مقدمه: بستنی یکی از محبوبترین دسرهای لبنی به شمار میآید و بر این اساس، محصول هدف مناسبی برای وارد کردن ریزجلبک سبزآبی اسپیرولینا به عنوان یک ماده ارزشمند غذایی به زنجیره غذایی انسان میباشد. پژوهش پیشرو با هدف بهینهسازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی اسپیرولینا به روش سطح پاسخ صورت پذیرفت. سطح انجام 5 ) با دو متغیر در CCD) و در قالب یک طرح مرکب مرکزی (RSM مواد و روشها: بهینهسازی بوسیله روش سطح پاسخ ( % وزنی/وزنی) و پاسخها شامل 0/5-0 % وزنی/وزنی) و درصد کربوکسیمتیلسلولز ( 5-0شد. متغیرهای فرآیند شامل درصد اسپیرولینا ( پارامترهای فیزیکی (ویسکوزیته، درصد مقاومت به ذوب و درصد اورران) و ارگانولپتیکی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) بودند. 𝑝 یافتهها: نتایج نشان داد که اسپیرولینا به طور معنیداری ( <) باعث افزایش ویسکوزیته و مقاومت به ذوب و کاهش اورران بستنی 0.05 𝑝 سنتی میشود این در حالی بود که کربوکسیمتیلسلولز از تاثیر معنیداری ( ) بر اورران برخوردار نبود ولی در ارتباط با سایر ≥ 0.05 پارامترهای فیزیکی، روندی مشابه با اسپیرولینا را رقم زد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، با افزایش میزان اسپیرولینا در فرمولاسیون بستنی 𝑝 سنتی، استقبال مصرفکنندگان از طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی محصول کاهش معنیداری ( <) پیدا کرد ولی در طرف مقابل، 0.05 𝑝 کربوکسیمتیلسلولز از تاثیر معنیداری ( ) بر پارامترهای ارگانولپتیک برخوردار نبود. بر اساس نتایج بهینهسازی، نمونه بستنی ≥ 0.05 % و نمره پذیرش 55/27%، اورران معادل 75/4 % کربوکسیمتیلسلولز، با مقاومت به ذوبی برابر با 0/34% اسپیرولینا و 0/25سنتی حاوی (بین محدوده خوب و عالی) به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. نمونه بهینه از ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و درصد اورران 4/25کلی 𝑝 بالاتری ( <) نسبت به نمونه تجاری برخوردار بود. بین پذیرش کلی نمونه بهینه و نمونه تجاری نزد مصرفکنندگان تفاوت 0.05 معنی 𝑝 داری مشاهده نشد ( ). نمونه بهینه از کیفیت میکروبی بهتری نسبت به نمونه تجاری برخوردار بود. ≥ 0.05 نتیجهگیری: میتوان با تلفیق میزان بهینهای از ریزجلبک اسپیرولینا به فرمولاسیون بستنی، به محصولی با خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی مطلوب دست یافت.

احمد جدیدی۱، شیلا برنجی۲، لیلا ناطقی۳
۱- کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
۲- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. ، SHILA۱۳۵۰۷۱@YAHOO.COM
۳- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده: (۷۵۸ مشاهده)

Due to the disadvantages of synthetic antioxidants, natural antioxidants have attracted more attention in recent years. Plants are a rich source of phenolic and flavonoid compounds among the most important natural antioxidants. Therefore, the objective of this study was to optimize the extraction of flavonoids, total phenols, antioxidant and antimicrobial compounds from Ganoderma (G) lucidum by ultrasonic pretreatment. To do so, independent variables including type of solvent (ethyl acetate, ۵۰% ethanol, and ۵۰% ethyl acetate), extraction time (۶, ۹, and ۱۲ min), and ultrasonic power (۱۵۰, ۲۰۰, and ۲۵۰ W) as well as Box-Behnken response surface methodology (RSM) were used. The results showed that the simultaneously optimized conditions for obtaining the maximum flavonoid content (۱۴.۳۳۴۸ mg/g) and total phenolic content (۲۴.۶۶۴۸ mg/g) and the lowest IC۵۰ (۲.۳۹۸۷ mg/mL) with ۱۰۰% desirability included ultrasonic power of ۲۵۰ W, ultrasonic time of ۱۲ min and ethanol solvent. The highest mean minimum inhibitory concentration (MTC) and minimum bactericidal concentration (MBC) of G. lucidum extract obtained by ultrasonic pretreatment were ۲۵۰۰ and ۵۰۰۰ μg/ml, respectively, against Clostridium perfringens. Optimal treatment using ultrasonic pretreatment had superior antimicrobial activity against Staphylococcus aureus with the largest diameter of non-growth halo (zone of inhibition) (۱۴.۳۳ mm) compared to E. coli and C. perfringens. Therefore, ultrasound is a valuable method for extracting bioactive compounds of G. lucidum. The extracted natural antioxidants can be incorporated into the food formulations to replace synthetic antioxidants.

A major concern about MS (Metabolic Syndrome) and CAD (Coronary Artery Disease) is that patients with these defects are at higher risks of mortality and morbidity due to a combination of MS risk factors. The purpose of study was to examine the differences between CAD and non-CAD patients regarding their MS components and selected lifestyle behaviors (i.e., dietary intake, physical activity patterns, and smoking habits) and there was an attempt to determine whether MS was an independent risk factor for CAD among the patients. The study used case-control methodology for collection and analysis of the data. 600 participants recruited for study. CLR was applied to quantify the odds Ratio (OR) of CAD associated with MS and its components and other life style risk factors of CAD. MS increased the risk of CAD 4.19 times significantly (OR=4.19, 95%CI=2.603-6.47, P= 0.0001). Multivariate analysis showed that MS conveyed no additional predictive information beyond its components (odds Ratio=0.81, p=0.6). The focus of physicians should be treatment of individual CAD risk factors, using the metabolic syndrome will not improve prediction of CAD as compared with detailed information on individual CAD risk factors.

Plants are a rich source of phenolic and flavonoid compounds which are among the most important natural antioxidants. The aim of this study was to optimize the extraction of flavonoid, total phenolic, antioxidant and antimicrobial compounds from Ganoderma (G) Lucidum by the maceration method. To do so, independent variables including temperature, extraction time, and type of solvent along with Box-Behnken Response Surface Methodology (RSM) were used. The results of single optimization of the independent variables showed the highest flavonoid content (15.19 mg/g) with 100% desirability at an extraction time of 48 h, the temperature of 60 °C by using ethanol solvent. The highest total phenolic content (16.96 mg/g) with 99.96% desirability was observed at an extraction time of 26 h, a temperature of 60 °C by using ethanol solvent. The highest amount of antioxidant compounds (3.03 mg/g) or the lowest IC50 value (mg/mL) with 100% desirability was found
at an extraction time of 48 h at a temperature of 60 °C by using ethanol solvent. The results of simultaneous optimization of the extraction conditions by maceration method showed the highest flavonoid content (15.20 mg/g), total phenolic content (16.01 mg/g), and the lowest IC50 (3.03 mg/mL) with 98.157% desirability at extraction time of 48 h, the temperature of 60 °C using ethanol solvent. The highest mean Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of G. lucidum extract obtained by the maceration method were 2500 and 5000 μg/mL, respectively against Clostridium perfringens and Escherichia E. coli. The predicted optimized treatment had superior antimicrobial activity against Staphylococcus aureus with a non-growth halo (Zone of inhibition) diameter of 10.60 mm as compared to C. perfringens and E. coli. The results revealed that the G. lucidum extract obtained by the maceration method could be introduced as an antioxidant and antimicrobial source in marketable food products.

A major concern about MS (Metabolic Syndrome) and CAD (Coronary Artery Disease) is that patients with these defects are at higher risks of mortality and morbidity due to a combination of MS risk factors. The purpose of study was to examine the differences between CAD and non-CAD patients regarding their MS components and selected lifestyle behaviors (i.e., dietary intake, physical activity patterns, and smoking habits) and there was an attempt to determine whether MS was an independent risk factor for CAD among the patients. The study used case-control methodology for collection and analysis of the data. 600 participants recruited for study. CLR was applied to quantify the odds Ratio (OR) of CAD associated with MS and its components and other life style risk factors of CAD. MS increased the risk of CAD 4.19 times significantly (OR=4.19, 95%CI=2.603-6.47, P= 0.0001). Multivariate analysis showed that MS conveyed no additional predictive information beyond its components (odds Ratio=0.81, p=0.6). The focus of physicians should be treatment of individual CAD risk factors, using the metabolic syndrome will not improve prediction of CAD as compared with detailed information on individual CAD risk factors.

Metabolic Syndrome (MS) also known as syndrome X, the Dysmetabolic Syndrome and Insulin resistance syndrome, refers to a cluster of cardiovascular risk factors including hypertension, glucose intolerance, triglyceridemia and low HDL cholesterol concentrations in blood. This syndrome consists of multiple metabolic risk factors. The significance of MS is that MS and its components seem to be underlying factors for the development of atherosclerotic cardiovascular disease and diabetes type 2. The current article reviews the literature on the prevalence of MS in Iran. According to global statistics, a quarter of the adult population suffers from metabolic syndrome. The prevalence of MS in United States is 24% and 44% of adults over 50 years old suffer from MS. In contrast to this high prevalence of MS in United States of America, its prevalence in some countries such as South Korea is less than 14.2% in men. However, its prevalence in two neighbor country of Iran including Saudi (39.3%) and Turkish (33%) populations is relatively high compared to other countries. We know that 30% of adults in Tehran (Capital city of Iran) suffer from MS and more than 45% of adults older than 20 years old in the Khorasan province (in north east Iran) have MS. This statistics reveal that the prevalence of MS in Iran is even higher than the developed countries and the relation between MS and Coronary Artery disease suggests that we need to continue research on MS, its components, and the association between MS and Coronary Artery Disease.